¡Ey, México lindo! En este país con nos, en este país donde la carne asada es sagrada, y los tacos de pastor son arte, no existe cosa que lastime más que hacer la carne como suela porque el termómetro electrónico te engañó. En este México no dejamos pasar tal traición, hermano. Un excelente rib eye jugosísimo, un pavo de Navidad al punto o un salmón al punto no se logran con mera intuición; se hacen con un instrumento que no engañe, y ahora mismo te voy a enseñar a ponerle un correctivo a ese termómetro mentiroso desde tu misma cocina mexicana, sin desembolsar un quinto varito extra y sin necesidad de darle muchas vueltas la vida.
En nuestro México cocinamos con el sazón, pero asimismo con técnica. Y la ciencia afirma que ningún termómetro digital se sigue ajustado para siempre. Con los trancazos, con el vapor de los tamalada, con que se te cayó cuando estás sacando la cacerola de mole, con el tiempo se descompone. Y como en este país en nuestro México estamos a distintas nivel sobre el mar (desde Cancún a nivel del mar pasando por Toluca a casi 2700 msnm), los métodos que jalar en ajenos países a veces en nuestra tierra nos hacen parecer como payasos. Por esa razón esta tutorial va pensada adaptada en la realidad mexica, para que jale igual en Tijuas, el sureste, CDMX, GDL o Chiapas.
El método que jamás se equivoca en México es el del hielo. Tan fácil. Es el que aplica tu mamá aunque no lo sepa, es el que emplean los maestros de la cocina de Pujol y es el que vos vas a usar ahora. Tomas un recipiente enorme (como los de michelada familiar o de agua fresca) y lo rebosas al límite con cubitos machacados. Del que compras en la tiendita, del que te sobró del party o del que preparas en tu hogar, no importa. Lo crucial es que exista bastante cubos y que vaya machacado.
Enseguida le viertes agua bien fría, de preferencia del garrafón que apenas tomaste del congelador, para que bañe todo el hielo picado por totalmente. Lo mezclas con una cuchara sopera como si estuvieses mezclando agua de horchata en día de calor y lo dejas quieto descansar un 60 segundos. Ese sesenta segundos es importantísimo, México. En ese minuto toda la preparación baja a 0 grados precisos, sin importar si estás en el norte con calor de infierno de temperatura o en la Ciudad de México con frío de diciembre-enero.
Ya está, agarras tu termómetro digital, lo activar, y introduces la punta por lo menos 5 pulgadas casi adentro del agua con hielo, pero atención: que no roce ni el hielo ni las lados del recipiente, porque si toca te dará equivocado y vamos a terminar discutiendo. Aguantas unos 15 segundos a que la display pare de titilar y se estabilice. Lo que idealmente debe marcar es cero grados. Si indica 0.0 o poquitito arriba o abajo, ¡qué chido!: tu instrumento se encuentra más afinado que mariachi en en día de la 15 de septiembre.
Pero, si muestra 1.5 °C, dos completitos o hasta menos uno, no te espantes, eso mismo le sucede al noventa por ciento de los instrumentos en México pasados unos meses. Solo guardas esa diferencia en un papel y lo adhiere con imán en el refrigerador o en el teléfono. De ahora ahora, toda vez que uses el aparato le descontarás o sumar esa corrección. Ejemplo: si te dio 2 °C de sobra en el vaso helado, cuando saques la carne y te marque sesenta y tres para medium, en real anda en 61 °C. Tú ya conoces el secreto bien mexicano.
¡Órale, México! Ahora sí a meterle con sazón a esa asador, a ese estufa, a esa freidora. En la vida más te vuelva a pasar que la familia diga “está rica la arrachera… pero quedó un tantito recocida”. Desde hoy de ahora en más servirás los platillos jugoso, con su juguito, de revista. Ya que en nuestro México hacemos magia con pasión, pero al mismo tiempo guisamos con técnica.
¡A hacer de comer se ha dicho, lindo y querido!
Que viva la carne jugosa y el termómetro al cien, ¡qué chido!.
https://comocalibraruntermometrodigitaldecocina.wordpress.com/como-calibrar-un-termometro-digital-de-cocina-chino/